Бал татыған уыз құйқа жеп көрдіңіз бе?

Идеология

Бал татыған уыз құйқа жеп көрдіңіз бе? Құрғақ сүт туралы не білесіз? Қазақ әйелі оны қалай дайындаған? Кімге берген? Бұл сауалдардың жауабы төмендегі жазбада…

Төрт түлік малды тіршілік-тынысына тірек еткен көшпелілер кәдуілгі сүттен небір тамаша тағамның түрін жасай білген. Солардың бірқатарын атап өтуге болады: қымыз, шұбат, айран, қатық, қаймақ, балқаймақ, кілегей, ақ қаймақ, ақ ірімшік, қызыл ірімшік, сусыз сүт, сапырма сүт, құрғақ сүт, қойыртпақ, іркіт, сарысу, тасқорық, шалап, сүткеспе, сүтсалма, уыз, сірне, құрт, торақ құрт, сықпа, сүзбе, т.б. Міне, бұлар жылқы мен түйенің, қой мен ешкінің, сиырдың сүтінен жасалатын тағамдар. Осылардың ішінде таза көшпелі өмір салттың сұранымы дүниеге әкелген тағамның бірі – құрғақ сүт.

…От қуалаған малдың тісіне ерген ел көші-қон кезінде төрт түліктің тұяғын көштен бұрын қимылдататын әдеті. Көген ағытылып, ноқта сыпырылып, сауын малы жамыратылады да көштен озып кете барады. Ақар-шақар елдің «әуп» деп тұрып кетуі оңай емес, артынып-тартынып жүріп сауын малынан екі-үш күн кейіндеп қалатын жайы жиі болады. Оның үстіне көші-қон кезіндегі қарбаласта мал сауудың да орайы келе бермейді. Мұндайда тізе бүгер жерге жеткенше шыдамайтын балалардың сүт сұраған қыңқылы жиі естіледі. Өмірдің осы бір сұраным-мұқтажы құрғақ сүт дайындауды дүниеге келтірген сияқты.

Сәрсенбінің сәтіне көшеміз деген хабар тиісімен-ақ әр шаңырақтың ас-суына ие отанасы қолы епсекті біреудің тілін таба жүріп жаңадан сойылған қойдың терісін түгінен арылттырып алады. Ол көбіне қой не серке терісі болады. Теріні түгінен айырудың мұндайда екі-үш тәсілі қолданылады. Бірі – и салу тәсілі. Тек и өтіп кетпейтіндей, идің быршыған дәмі мен өткір иісі терге сіңбейтіндей болуы керек. Екіншісі – теріні жібітіп отырып, өткір ұстарамен түгін қырып тастайды. Сонан соң түксіз теріні суға салып, шуашы мен шайырынан айырылғанша әбден сапсып жуады. Ақжемделіп май-сөлінен арылған тері шүберектей болып тазарған кезде керегеге жая салады. Үшіншісі – сойылған малдың терісін ағынды суға салып қойып та түгінен арылтатын тәсіл бар. Мұндай теріде шуаш дәмі болмайды және терінің түгі тамырымен қоса жидіп түседі. Құрғақ сүт жасау үшін, әдетте, осы тәсілмен дайындалған теріні қажетке жаратады.

Содан қойдың немесе серкенің терісі дайын болған кезде қой-ешкіні қосақтап жібереді де мол етіп сүт сауады. Ол сүтті мүмкіндігінше үлкен қазанға толтыра құйып, әлгі дайын болған теріні соған салады да, астына маздатып от жағады. Біраздан соң тері салған сүт шымырлап қайнай бастайды. Қайнаған сайын қойыла береді. Қойылған сайын сүттің бар маңызын тобарсып кепкен тақыр тері бойына тарта береді.

Бір мезгілдер болғанда сүт қойыртпақтанады. Тері болса ағара бөртіп, әбден ісінеді. Содан, қойылған сүт сарқылы таусылып, енді сарғайып күйеді-ау дегенде от үзіледі де, тері қазаннан алынады. Сол бетінде сүтсіңді болған теріні сөреге жайып тастайды. Тері түнімен жел қағып тобарсып, ертеңіне күнімен тұрса, кеуіп-ақ қалады. Келесі күні тағы да қой-ешкі қосақталып, дәу қара қазан сүтке толады. Тағы да астына жайнатып от жағып, әлгі сүтсіңді теріні тағы да салады. Осы жағдай үшінші рет қайталанады. Сол кезде сүт сіңген терінің қалыңдығы бармақ елі болып, өн бойына уыз сүттің маңызы тұтылады. Үшінші рет жайылған тері тобарсып кебе бастаған кезде шиыршықтап орайды да, маңызы ұшып кетпес үшін қарынға немесе бүйенге сала салады.

Күндердің бір күнінде ауыл көшетін болады. Тең буылып, үй жығылып, таң құланиектенгеде моншақтай тізілген көш те қозғалады. Бие сауым өтеді… Ет асым өтеді. Күн иыққа көтерілген кезде түйе қомында тербеліп келе жатқан балалардың маңдайын күн шалып, таңдайы кебірсіп қыңқылдай бастайды. Мұндайда езуінен мәйегі кеппеген ерке балаға қымыз береді, ішпейді… Айран береді, ішпейді… Қойыртпақ береді, ішпейді… Су береді, ішпейді… Оған керегі – тіл үйірген уыз сүт.

Сонда балажан ана қарынның немесе бүйеннің аузын шешіп, сүт сіңген теріден алақандай ғана кесіп алады да, тостағанға құйған суға тастап жібереді. Сол-ақ екен, уыз иісі бұрқ етіп тәбет шақырып, тостағандағы су жаңа сауған сүттей болып шыға келеді. Тек қана сүт ішіп үйренген ұл дем алмастан тостағанды басына бір-ақ көтереді. Сол кезде тостағанның түбінен бір жапырақ «бірдеңені» көреді. Көреді де, «Бұл не?!» дегендей анасына қарайды. Анасы болса: «Жей ғой, боташым!» – дейді.

Сары атанды бесік еткен ерке ұл бал татыған уыз құйқаны жайлауға жеткенше сағызша шайнап ермек етеді.

Ақселеу Сейдімбек

Бөлісіңіз:

Пікір үстеу

Э-пошта мекенжайыңыз жарияланбайды. Міндетті өрістер * таңбаланған